食中毒の発生状況と、菌・ウィルスの特徴と対策
過去１０年間の食中毒発生状況 と 飲食店での発生率
過去１０年間（平成23年から令和2年)に東京都で発生した食中毒は、
食中毒件数 1,300件
食中毒患者 19,374人
そして東京都では約90％が飲食店や食堂などで発生しています。
※このページに記載する統計データは、東京都福祉保健局が発表する統計情報に基づいております。
食中毒の原因物質について
食中毒の原因となる物質は様々なものがあります。
細菌、ウィルス、化学物質、寄生虫、自然毒（フグ毒やキノコ毒など）。
このなかで特に食中毒が起こりやすい原因物質は、細菌とウィルスです。
東京都福祉保健局発表の統計によると、食中毒全体のうち約87％で、細菌とウィルスが原因となっているという状況が明らかになっています。
この事から、飲食店の経営・運営においては、とにかく細菌とウィルスを強く意識した衛生管理体制である事が求められるのだとわかります。
以下で、飲食店で問題になりやすい主な原因菌ごとに特徴と対策方法をご紹介いたしますので、飲食店の経営・運営やお店の衛生管理にお役立て下さい。
食中毒予防の三原則 「付けない、増やさない、殺す」
付けない
- 肉や魚介類など加熱用食材と、野菜など生食用食材を触れさせない。
- 調理器具や厨房機器の衛生を保つ
- 手指の衛生を保つ
- 厨房内衛生を保ち、害虫や害獣の誘引・徘徊を防ぐ。
増やさない
- 食品管理を徹底し、菌の繁殖に適した温度帯に食材を放置しない。
- 清掃を徹底し、食品ゴミやカスを厨房内に残さない、放置しない。
殺す
- 必ず手指や調理器具の消毒を行う
- 加熱調理をしっかり行う
- 適宜に厨房機器や施設の清掃・消毒を行う
ノロウィルスの食中毒の統計
ノロウィルスの統計
全国で過去10年間に起こったノロウィルスの食中毒の統計は、次のとおりです。
食中毒発生件数 1,250件（食中毒全体の約72％）
食中毒患者数 18,469人（食中毒全体の約69％）
ノロウィルスの特徴
ノロウィルスは特に牡蠣などの２枚貝を筆頭に、魚介類に多く存在するウィルスですが、感染力が非常に強いため魚介類に限らず様々な食品で食中毒が引き起こされています。
また、過去の事例の調査結果をみると、食材からの感染だけでなく、人や調理器具などを介した二次汚染の事例もとても多くあり、あらゆる経路で感染する危険性があります。
厚生労働省の調査結果でも約70%もの事例で原因食品が特定できていないという恐ろしいウィルスです。
その特徴は、次のとおりです。
- 感染力が非常に強い
- 比較的に熱に強い
- 逆性石けんで消毒できない
- 消毒用エタノールで消毒できない
ノロウィルスの食中毒の予防対策
- 食材中心部までしっかりと加熱調理する
- 生鮮食品は十分に洗浄する
- 器具等の加熱消毒は、85℃以上1分間以上とする
- 塩素系漂白剤の希釈液で浸け置き消毒（10分）
- 厨房内の食品ゴミ・カスの除去を徹底し、細菌の繁殖と害虫・害獣の誘引（二次感染）を予防する
東京都福祉保健局のWebサイトで、ノロウィルスの対策マニュアルが公開されています。
カンピロバクターの食中毒の統計
カンピロバクターの統計
全国で過去10年間に起こったカンピロバクターの食中毒の統計は、次のとおりです。
食中毒発生件数 342件（食中毒全体の約19.7％）
食中毒患者数 2,601人（食中毒全体の約9.7％）
カンピロバクターの特徴
カンピロバクターは家畜や野生動物などあらゆる動物が保菌する細菌です。
鶏肉が原因食品となった食中毒の事例が多く、次に牛レバーとなっています。
いずれも場合も、生、半生、加熱不足が原因となっています。
内閣府食品安全委員会の調査によると、
市販されている鶏肉は、部位によっては100％汚染されているという調査結果が出ています。
カンピロバクターの食中毒の予防対策
- 食肉は十分に加熱調理を行う（中心部７５℃以上で１分間以上）
- 食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存を行う
- 食肉を取り扱った後は手を洗ってから他の食品を取り扱う
- 食肉に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行う
- 厨房内の食品ゴミ・カスの除去を徹底し、細菌の繁殖と害虫・害獣の誘引（二次感染）を予防する
サルモネラ属菌の食中毒の統計
サルモネラ属菌の統計
全国で過去10年間に起こったサルモネラ属菌の食中毒の統計は、次のとおりです。
食中毒発生件数 29件（食中毒全体の約10％）
食中毒患者数 323人（食中毒全体の約11％）
サルモネラ属菌の食中毒の特徴
サルモネラ属菌は鶏および卵、豚、牛などの食肉に多く存在する細菌です。
サルモネラ属菌には様々な種類（2,500種類以上）があり、このうちの「サルモネラ・エンテリティディス」という種類に汚染された卵や肉による食中毒が日本で多く発生していています。
常温環境下で菌が繁殖して食中毒発症レベルになるため、常温放置（食肉の切り置き、卵の割り置きなど）を行わないよう特に注意喚起されていますが、 しかし食材が正常であってもネズミやゴキブリの徘徊によって設備・器具が汚染されて食中毒を引き起こす という例もあるので、食材だけでなく厨房内全体の衛生管理に気を配る必要があります。
サルモネラ属菌の予防対策
- 厨房内の食品ゴミ・カスの除去を徹底し、細菌の繁殖と害虫・害獣の誘引（二次感染）を予防する
- 食材に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行う
- 食材の冷蔵保管を徹底する
- 食材を取り扱った手指や調理器具はそのつど必ず洗浄消毒する
ウェルシュ菌の食中毒の統計
ウェルシュ菌の統計
全国で過去10年間に起こったウェルシュ菌の食中毒の統計は、次のとおりです。
食中毒発生件数 31件（食中毒全体の約2％）
食中毒患者数 1,680人（食中毒全体の約6％）
ウェルシュ菌の食中毒の特徴
ウェルシュ菌は、人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布する細菌です。
ウェルシュ菌による食中毒は、弁当屋、食堂、給食施設などで一度に大量に作られた食品で発生することが多いため、別名「給食病」などと呼ばれています。
食中毒１件あたりの被害者数がとても多くなってしまうので、万が一に発生した場合、損害賠償が大変な事になってしまいます。
この菌の一番の特徴は、高温でも死滅せず、調理後に食品の温度が下がると大繁殖するという点であり、
スープ、カレー、シチュー、煮物などといった煮込み料理で非常に危険な原因菌です。
ウェルシュ菌の食中毒の予防対策
- 最も毒素を生産する温度（37℃）と、増殖する温度（43-47℃）、これらの温度を長く保たないように注意する
- 厨房内の食品ゴミ・カスの除去を徹底し、細菌の繁殖と害虫・害獣の誘引（二次感染）を予防する
腸炎ビブリオの食中毒の統計
腸炎ビブリオの統計
全国で過去10年間に起こった腸炎ビブリオの食中毒の統計は、次のとおりです。
食中毒発生件数 21件（食中毒全体の約1.2％）
食中毒患者数 250人（食中毒全体の約0.9％）
腸炎ビブリオの食中毒の統計
全国で過去10年間に起こった腸炎ビブリオの食中毒の統計は、次のとおりです。
食中毒発生件数 624件（食中毒全体の約5％）
食中毒患者数 10,168人（食中毒全体の約4％）
腸炎ビブリオの特徴
腸炎ビブリオは、魚介類の内蔵などに付着する微生物です。
7月から9月にかけての夏場に流行する食中毒原因菌ですが、近年では東南アジアなど温暖な地域から輸入した魚介類も増えたため、冬場でも発生することがあります。
刺身や寿司など、主に生魚の料理で発生する事が多いです。
しかし、厨房内や調理器具の二次汚染が起こりやすく（食材、手指、調理器具の洗浄不足、および害虫の徘徊などによる）サラダや漬物など、本来は菌の無い食品でも食中毒が引き起こされた事例もあります。
腸炎ビブリオの食中毒の予防対策
- 加熱調理は中心部まで充分に加熱する（61℃、10分以上）
- 魚介類は４℃以下で保存する
- 魚介類は調理前に流水（水道水）で良く洗って菌を洗い流す
- 調理器具類は良く洗浄・消毒して二次汚染を防ぐ
- 魚介類、野菜類は、まな板を使い分ける
- 厨房内の食品ゴミ・カスの除去を徹底し、細菌の繁殖と害虫・害獣の誘引（二次感染）を予防する
ブドウ球菌の食中毒の統計
ブドウ球菌の統計
全国で過去10年間に起こったブドウ球菌の食中毒の統計は、次のとおりです。
食中毒発生件数 27件（食中毒全体の約1.2％）
食中毒患者数 256人（食中毒全体の約0.9％）
ブドウ球菌の特徴
ブドウ球菌は、人間や動物の皮膚や体内など身近なところ、いたるところに存在する菌です。
食品中でブドウ球菌が増殖する際に「エンテロトキシン」という毒素が作られ、この毒素が食中毒の原因となります。
「エンテロトキシン」は加熱しても消毒できず、また、食材を問わずあらゆる食品を汚染します。
その中でも特に米飯で食中毒が起こる例が多く、弁当、寿司、丼ものなどを扱う飲食店に対して強く注意喚起されています。
ブドウ球菌の食中毒の予防対策
- 手指の洗浄・消毒を十分に行うこと
- 手指に傷がある者は調理および食材に触れない
- 食品は１０℃以下で保存する
- 調理器具類は良く洗浄・消毒して二次汚染を防ぐ
- 厨房内の食品ゴミ・カスの除去を徹底し、細菌の繁殖と害虫・害獣の誘引（二次感染）を予防する
病原大腸菌、腸管出血性大腸菌（Ｏ１５７など）の食中毒の統計
病原大腸菌、腸管出血性大腸菌の統計
国で過去10年間に起こった大腸菌の食中毒の統計は、次のとおりです。
食中毒発生件数 34件（食中毒全体の約1.9％）
食中毒患者数 3,187人（食中毒全体の約11.9％）
病原大腸菌、腸管出血性大腸菌の統計
病原大腸菌、腸管出血性大腸菌（Ｏ１５７）の特徴
病原大腸菌や、Ｏ１５７などの腸管出血性大腸菌は、細菌感染した人間や動物の糞に存在する菌です。
Ｏ１５７などは家畜が感染しても症状を出さないことが多く、菌を保有する家畜かどうかの判別が困難なものです。
感染経路で多いのは、主に牛肉や内臓肉、およびそれらと接触した人・食材・器具などを介して感染する事例が多いです。
そのため特に焼肉店で発生する事が多い食中毒です。
しかし、世界保健機関（ＷＨＯ）では牛肉に限らず野菜・果物が感染原因と特定された事例を挙げて生食用の食材に対して広く指摘し、
また、厚生労働省では、害虫が感染原因や媒介となる事例を挙げて、飲食店の衛生管理体制に対して注意喚起を行なっています。
大腸菌食中毒の予防対策
- 十分に加熱調理を行う（中心部を７５℃以上で１分間以上加熱）
- 手指の洗浄・消毒を十分に行うこと
- 食品は１０℃以下で保存する
- 調理器具類は良く洗浄・消毒して二次汚染を防ぐ
- 生肉を扱う器具と、その他の食材を扱う器具を分ける
- 厨房内の食品ゴミ・カスの除去を徹底し、細菌の繁殖と害虫・害獣の誘引（二次感染）を予防する
